La Cochinita Pibil

Para conocer a fondo la historia, cultura y costumbres de Yucat�n, necesitamos sumergirnos en su gastronom�a. La cocina yucateca es en muchos aspectos distinta a la del resto de M�xico, principalmente por la gran influencia de la cultura maya y la manera en la que esta se mezcl� con los elementos hispanos.
Se dice que Yucat�n es el primer lugar del continente americano en donde los ind�genas probaron por primera vez la carne de cerdo, esto explica la presencia de este tipo de carne en varios platillos tradicionales como la�cochinita pibil.

�Qu� tiene de especial la Cochinita Pibil?

La costumbre de comer cochinita comprende un rito tan tradicional como el platillo mismo. M�s all� su sabor, de las largas horas de laboriosa preparaci�n, muchos turistas quedan perplejos ante la aparente simplicidad del guiso, �qu� tiene de especial un taco o torta de carne con cebolla?
La respuesta est� en todo lo que rodea al hecho de ?comer cochinita?. Si bien, es un platillo que se encuentra hasta en los restaurantes m�s elegantes de comida yucateca, la aut�ntica cochinita s�lo se encuentra en los puestos callejeros, en los mercados, parques y salidas de las iglesias los domingos. Entre los j�venes es una tradici�n, algunos dir�an una necesidad, caer en alg�n mercado antes del amanecer despu�s de una noche de fiesta para reponer energ�as y contar las incidencias del evento enfrente de una deliciosa barra de franc�s con cochinita con gentiles porciones de chile habanero?para que amarre.

�C�mo se prepara?

En la cochinita pibil se adoba la carne de cerdo con achiote (un condimento rojizo que se obtiene de la semilla del �rbol del mismo nombre) y otras especias como canela y clavo. La carne condimentada se envuelve en hoja de pl�tano y se cocina en una lata en un horno bajo tierra (pibil significa enterrado, en maya). Por lo general, el entierro consiste en un hueco en la tierra donde se coloca la lata con la carne sobre piedras y carb�n encendidos, dejando el guiso a cocer toda la noche.

�D�nde comerla?

Aunque se puede disfrutar de este platillo en cualquier restaurante de comida regional, los mejores lugares para comerla son los mercados o los puestos de cochinita que se ponen en las calles los domingos.
En la Pen�nsula de Yucat�n, desde Campeche hasta Chetumal, es f�cil encontrar los fines de semana puestos de cochinita que se instalan en las esquinas, en los parques o afuera de las iglesias. Los nativos de cada lugar siempre tienen sus puestos preferidos, y algunos de ellos son tan populares que con frecuencia la gente hace colas durante buen rato para conseguir su preciado manjar.

�C�mo se come?

�S�, se puede disfrutar en restaurantes, con platillos bien servidos y en aire acondicionado, pero el sabor verdadero de la cochinita pibil est� en la experiencia de comerla en los puestos callejeros, que incluye lo siguiente:

• ������Las tortillas deben ser de ma�z y el pan para la tortas es pan franc�s en barra, no el t�pico bolillo del centro de M�xico
• ������El men� en los puestos originales se limita a tacos o tortas y se acompa�a con horchata, coca o refresco de sabor. Tambi�n puede haber tacos o tortas de lech�n, que es el mismo cerdo pero sin el condimento de achiote.
• ������Las mesas deben ser de lata y las sillas de pl�stico.
• ������Para los nativos de la regi�n, la cochinita ideal debe servirse bien caliente, grasosa y debe llevar cebolla, pero de la morada, previamente curtida en naranja agria.
• ������Un buen comensal, adem�s, debe armarse de valor para aderezar su torta o taco con una buena cantidad de chile habanero, ya sea en salsa o en trozo(�con cuidado, por favor!, se�or turista)
• ������Dependiendo del local puede haber una mesera para tomar la orden, pero normalmente uno se acerca a la barra y pide la comida.

La cochinita es un plato t�pico y especial. Se come tradicionalmente los domingos aunque se puede encontrar puestos que la venden toda la semana. La mejor experiencia es comer unos tacos de cochinita, con cebolla, habanero y xnipec (cebolla, chile y tomate picados y curtidos) con una horchata bien fr�a, a las 7 de la ma�ana (luego de salir del antro o de una boda), o a las 12 del d�a? con doble raci�n de chile habanero ayudar a curarse una buen resaca.